Die Diemardener Brotwerkstatt
Zu einem lebendigen Dorf gehört auch eine gesunde Infrastruktur. Lebensmittel sind hierbei ein zentrales Element. Dazu möchten wir gerne im Rahmen unserer Möglichkeiten beitragen. Neben unserer Hofmolkerei und dem Dorfgarten bieten wir ab sofort auch Backwaren aus unserer neuen Backstube an. Ein Hofcafé und eine Dorfküche werden bald folgen, und es gibt noch weitere Ideen.
Auch bei unseren neuen Produkten aus dem Holzbackofen legen wir großen Wert auf handwerkliche, traditionelle Verarbeitung. Alle Brote werden mit Natursauerteig und selbstverständlich mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau hergestellt. Auf unseren Ackerflächen wächst dieses Jahr bereits Backgetreide, welches wir dann in Zukunft in unserer Backstube verarbeiten wollen.
Die Energie für unseren Ofen stammt aus dem Diemardener Gemeinschaftswald - also regenerativ und krisensicher (macht aber viel Arbeit müssen wir feststellen). Wer schon einmal mit einem Holzofen gebacken hat, kennt vielleicht die großen Herausforderungen. Obwohl jeden Tag die Holzmenge auf das Kilo genau eingewogen wird, hat die erreichte Backtemperatur immer eine Hoffnungskomponente. Wurde am Vortag gebacken? Wie hat hoch ist die Außen- und Raumtemperatur? Wie viel Kilogramm Teig kommen heute in den Ofen? Sind Asche und Glutreste aus dem Ofen gefegt, gibt es kein Zurück mehr. Nun kommen nach und nach alle vorbereiteten Teige hoffentlich bei ihrer idealen Backtemperatur in den Ofen. Zuerst die Krustenbrote (340°C), anschließend das Mehrkornbrot (290°C) und zum Schluss das Vollkornbrot (270°C). Jede Ofenladung zieht Hitze heraus und hinterlässt die Bedingungen für die nächste Brotsorte. Parallel muss unser Bäckermeister Christoph die Reife der neuen Teige perfekt auf den Punkt bringen. Müssen wir noch einen Moment warten weil der Teig noch gehen muss oder der Ofen zu heiß ist? Oder müssen wir vielleicht ein Blech unterlegen (zu viel Unterhitze) oder ein Tuch auflegen (zu viel Oberhitze). Ist genug Luftfeuchtigkeit im Ofen? Da wird Christoph jeden Tag all sein Wissen und seine Erfahrung abverlangt. Schließlich soll die Qualität immer seinen hohen Anforderungen genügen. Wir haben Respekt vor diesem Beruf bekommen. Ein echtes HandWerk!
Doch nicht nur das Backen ist eine Herausforderung. Da die Ergiebigkeit des Ofens an einem Backtag ganz klar limitiert ist, muss natürlich in einem Anlauf genau die benötigte Menge getroffen werden. Alle Wünsche sollen berücksichtigt, und kein Brot weggeworfen werden. Das wird nicht jeden Tag klappen. Bitte haben Sie Verständnis, wenn einmal nicht alle Brotsorten vorrätig sind oder wir eine Lieferung ganz absagen müssen. Sollte dies einmal der Fall sein, und Sie müssen für Ersatz sorgen, möchten wir an dieser Stelle gerne einmal Werbung für unsere Bio-Kollegen in der Region machen. Auch sie bieten hervorragendes, handwerklich hergestelltes Brot zu vergleichbaren Preisen an. Meistens ist der Preisunterschied zu herkömmlichen Produkten sehr gering, aber die Qualität erheblich besser. Kennen Sie schon die Backwaren vom Brothof Waake, dem Backhaus in Klein Lengden, Le Bol in Geismar Mitteldorfstraße oder dem Eichelberghof in Espol?
Was ist eigentlich das Besondere an einem Holzofenbrot? Warum haben wir uns trotz aller Herausforderungen für einen Holzbackofen entschieden? Zum einen sind es die Röstaromen, die in diesem Umfang nur in einem originalen Holzbackofen entstehen und in die knackige Kruste übergehen können. Zum anderen ist es die Frischhaltung des Brotes. Wie Sie schon erfahren haben, fällt die Temperatur im Ofen mit jeder Brotfüllung ab. Beim Einschieben des Brotes ist sie noch deutlich höher, was für ein rasches Schließen der Kruste sorgt. Dadurch bleibt die Feuchtigkeit im Inneren des Brotes (Krume) erhalten. Das Ausbacken geschieht dann schonend bei etwas abfallender Temperatur. Dadurch kann die Backdauer insgesamt deutlich verkürzt werden, was ein weiteres Austrocknen der Krume verhindert. So ist ein Holzofenbrot auch nach Tagen im Inneren noch frisch und saftig. Die gute Haltbarkeit und Verträglichkeit unserer Brote liegt aber auch in der Langzeit-Teigführung unserer Sauerteige begründet. Dadurch können wir die Hefemenge auf ein Minimum reduzieren, und auch andere Inhaltsstoffe, die von manchen Menschen schlecht vertragen werden, werden während der Reifezeit abgebaut.
Zum Schluss noch eine etwas verstörende Statistik: Dass Deutschland die Brotnation schlechthin ist, ist den meisten bekannt. Nirgends auf der Welt wird so viel Brot gegessen und nirgends ist die Auswahl an Brotsorten so groß wie bei uns. Aber nun raten Sie einmal welche die beliebteste Brotsorte in Deutschland ist? Es ist Toastbrot! Ausgerechnet das ungesunde Weizen-Weißmehl-Brot hat mit 28,3 % Marktanteil das Vertrauen der Bürger erobert. Unseren Auftrag als Biohof sehen wir da eher in der Verbraucher-Aufklärung. Wer sich einmal mit gesunder Ernährung und besonders mit der hochrangigen Bedeutung der Darmgesundheit beschäftigt hat, weiß wie wichtig die Wahl des richtigen Brotes ist. Immerhin hat es den größten Anteil an unserem täglichen Speiseplan. Und da gilt es besonders unseren Kindern das richtige vorzuleben. Schon mit der Wahl des Pausenbrotes nehmen wir großen Einfluss auf ihre spätere Gesundheit. Wie wär`s mit einem leckeren Vollkornbrot (das hat übrigens nur einen Marktanteil von gut 6 %)? Mit unserem leckeren Holzofenbrot haben Sie ein wichtiges Argument!